万博官网网页版本登陆|主頁欢迎您 网站地图

【新书推荐】《厨房科学超图解》:食谱中不会提到的700个有趣料理冷知识

发表时间:2021-11-17 发表人:WXX


如果您有孩子,您一定经历过任何事情都要被问个“为什么”的阶段:为什么天空是蓝色的?为什么会下雨?为什么四季豆是绿色的?为什么煮意面时水会溢出来?

 

十万个为什么,这是一个神奇的阶段,因为我们会去思考一些平常不会去考虑的问题,由此我们也可以学到很多知识。当我们对烹饪产生浓厚的兴趣时,就会意识到,其实我们不仅对厨房里的一切并不了解,而且还会质疑一些记忆中的厨房理论。正因为如此,我们才能了解为什么煮意面时水会溢出来,以及如何避免这种情况的发生,并且会明白:

 

为什么没有必要用大量的水煮面,为什么说草莓和苹果是蔬菜,为什么牛肉里流出的红色液体不是血,为什么大部分鱼肉都是白色的,为什么香脂醋不是醋,为什么烹饪时为了避免热冲击而提前将肉从冰箱里取出来是愚蠢的行为……

 



  这部“厨房大百科”,专献给好奇的你!书中全书独具匠心地聚焦于人们在厨房中可能会遇到的所有问题,以及一些常见的错误操作和成见,并从科学的角度为读者进行解答,轻松刷新认知,收获实用厨房小知识,轻松化身烹饪高手兼厨房知识家!颠覆认知的厨房科学知识全图解,700个料理冷知识,500张精美插图,秒懂看不见的烹饪原理与美味关键


【为什么尽量不要用磁力金属刀架?】


一把刀,可以说相当的脆弱!厨刀的刀锋和剃须刀的刀片一样薄,如果您用它去撞击坚硬的表面,那么它很快就会磨损。金属刀架对于咱们的精细工具而言太硬了。如果您真想把刀具挂在墙上的话,有一种磁力刀架,它的表面包裹了一层木材,这种刀架的材质相对比较软,不容易损坏刀锋。



这样收纳,刀具不会互相碰撞并且刀锋也不易磨损。另外,也要尽量避免使用那种填充了许多金属球的刀架来插刀刃,这种金属球同样太硬了,容易损坏刀锋。所有这些新奇的小工具都只适用于劣质的刀具!一把好刀是需要细心呵护的,所以必须使用木质的刀架。


【为什么锅的材质也会影响烹饪结果?】


不同的材质,导热方式也不一样:铁和不锈钢只能通过受热的部位传导热量,而铸铁则可以吸收热量,然后再将热量重新分配到锅的整个内壁乃至边缘。



铁和不锈钢只会将热量传递到接收热量的地方,也就是说,即使火很小,铁和不锈钢也会以一种相当猛烈的方式从下至上传递热量。这两种材质的锅适合猛烈快速的烹饪方式,例如适合用来煎牛排,可以让牛排迅速析出肉汁。不粘锅的涂层很难传导热量,只能让肉类析出很少的肉汁,因此适合小火慢炖,可以用来烹饪鱼类、蔬菜或者煎蛋,但绝对不能用来烹制肉类。


铸铁锅的铸铁会慢慢地导热,并且从下方受热的地方传导热量。但铸铁锅还可以利用它的厚度收集热量,然后再将热量扩散到整个锅,因此它也会将热量传导到锅的侧面。它提供了一种更慢、更温和的烹饪方式,非常适合用来炖肉、烹饪细嫩的鱼肉以及蔬菜,并且会让肉类慢慢地出汁。


【为什么脂肪会有好坏之分?】

 

并不是所有脂肪都有害健康。相反,我们必须摄入一些脂肪来避免某些心血管疾病,在这些所谓的“不饱和”脂肪中包含有omega-3omega-6omega-9。这些都是医生强烈推荐的。我们发现在谷物、坚果、牛油果、橄榄油以及某些蔬菜和鱼肉中都含有这类脂肪。



不好的脂肪包括加工食品中的反式脂肪(禁止使用)和饱和脂肪,饱和脂肪通常在室温下以固体的形式存在(如黄油、奶酪等)。这些食物要适量食用,否则会导致胆固醇升高,还会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。


【为什么牛肉的颜色并不能反映它的新鲜程度呢?】


高品质的牛肉应该是明亮的鲜红色,相反,不新鲜的牛肉则会呈现出很深的暗红色。肉的颜色是由肌红蛋白决定的。这主要取决于以下三个因素:



1. 是否暴露于空气中。正如我们所见,真空包装的肉的颜色比暴露在空气中的肉颜色要深。


2. 成熟程度。56周成熟的肉,颜色自然要比仅仅放置了15天的肉颜色要暗(请参见成熟过程)。


3. 动物的年龄。较老的动物肉中所含的肌红蛋白自然要比年幼的动物要多,因此它们的肉颜色较深。


  牛肉唯一真正可靠的颜色是棕栗色并且有些微微发绿。


  全书囊括了从厨房用具到食材到烹煮技巧的700个实用冷知识,360°轻松解答读者对食物及烹饪的“十万个为什么”。比如,为什么煮面条时水会溢出来(以及如何避免)?为什么草莓与苹果是蔬菜?为什么切肉流出的红汁不是血?为什么喝水无法缓解辣椒带来的辛辣感?为什么香脂醋不是醋等,满足读者对食物及烹饪的好奇心,澄清生活误区。堪称是一部颠覆认知的厨房百科全书。法国新生代插画家扬尼·瓦鲁思科绘制书中插图,包括3D、俯瞰、平视剖面图等共计500余张,让阅读更加赏心悦目、直观易懂。同时,书中还穿插了多项趣味小实验,家长可以带孩子一起操作、学习,践行食物教育,锻炼孩子的动手能力和思考能力、思维方式,用科学实验破除传统迷思,收获别样成长。