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中式面点制作

作者:闫学春,赵建红,段丽红

定价:49.80

ISBN:9787568073943

图书开本:16

出版日期:2021-08-18

大众 教材 建筑

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内容简介

本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材和餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本教材包括中式面点概述、中式面点制作的设备与工具、中式面点原料知识、中式面点面团调制工艺、中式面点制馅工艺、中式面点成型工艺、中式面点成熟工艺、中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种、中式面点制作操作安全与卫生9个模块。 本教材适合中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪相关专业的学生使用,也可供相关从业人员和爱好者参考。

作者介绍

闫学春,男,1973年生人,高级讲师,兰州现代职业学院烹饪教研室主任,甘肃省烹饪协会常务理事,从事中式面点教学20余年,具有丰富的教学、实践经验。

书籍目录

模块一中式面点概述 ....................1

项目一中式面点的发展历史 ....................2

项目二中式面点在餐饮中的作用 ....................5

项目三中式面点的发展现状和趋势 ....................8

项目四中式面点制作的工艺流程 ....................10

模块二中式面点制作的设备与工具 ....................17

项目一中式面点制作的常用设备 ....................19

项目二中式面点制作的常用工具 ....................26

项目三中式面点的新兴设备与工具 ....................35

模块三面点原料知识 ....................37

模块四中式面点面团调制技艺 ....................57

项目一水调面团的调制技艺 ....................59

任务一冷水面团的调制工艺 ....................59

任务二温水面团的调制工艺 ....................65

任务三热水面团的调制工艺 ....................70

项目二膨松面团的调制技艺 ....................78

任务一发酵面团的调制工艺 ....................78

任务二物理膨松面团的调制工艺 ....................89

任务三化学膨松面团的调制工艺 ....................91

项目三油酥面团的调制技艺 ....................97

任务一层酥面团的调制工艺 ....................97

任务二单酥面团的调制工艺 ....................110

项目四其他面团的调制技艺 ....................116

任务一米粉面团 ....................116

任务二杂粮类面团 ....................117

模块五中式面点制馅工艺 ....................129

项目一馅心调制工艺 ....................131

任务一咸馅的调制工艺 ....................135

任务二甜馅的调制工艺 ....................140

任务三特色馅心的调制工艺 ....................143

项目二卤汁(或卤子)调制工艺 ....................146

模块六中式面点成型工艺 ....................149

模块七中式面点成熟工艺 ....................153

模块八中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种 ....................159

模块九中式面点制作操作安全与卫生 ....................167

项目一常用设备操作安全知识 ....................168

项目二中式面点制作卫生知识 ....................172